Bánh mì hoa
cúc còn có tên gọi khác là bánh mì BRIOCHE. Trong bài viết này các bạn sẽ được
chia sẻ về CÁCH NHỒI – Ủ VÀ NƯỚNG CƠ BẢN để làm được bánh mì hoa cúc vàng ruộm
thơm ngon hấp dẫn(Dành cho các bạn chưa thành công với món này).
>>> Xem thêm: Tư vấn dây chuyền sản xuất bánh mì
Hiện nay trên
mạng có khá nhiều công thức làm bánh Brioche khác nhau, trong bài viết này mình
chỉ nói đến những công thức gần với loại cổ điển nhất, tức là các công thức có
tỷ lệ bơ từ 50% trở lên. Những công thức nhiều chất lỏng ít bơ xem như dạng
soft bread nên cách ủ nướng cũng tương tự soft bread thôi, không yêu cầu khắt
khe nên sẽ không bàn tới ở đây!
Trừ các ct có mong muốn đặc biệt (vì căn nguyên nào đó), Không những vậy hầu hết đều theo một quy trình tương đối giống nhau, dựa trên quy tắc của món bánh, nên bất kể công thức nào trong điều kiện mình đã nói, đều có thể áp dụng hoàn toàn hay một phần quy trình này.
NHỒI BỘT
nguyên tắc chung là chúng ta sẽ nhồi các nguyên liệu (trừ bơ) đến giai đoạn kéo màng 60%, tiếp đó cho bơ vào nhồi đến khi đạt.
vì sao phải cho bơ vào sau?
bởi vì chất béo quá đa dạng sẽ ngăn cản chu trình hình thành gluten, khiến cho bột nhồi mất thời gian hơn và làm cho bơ bị chảy, nên bột sẽ được nhồi trước và cho bơ vào giai đoạn gần cuối.
Nếu dùng máy, để bơ lạnh cứng và cho trực tiếp vào bột nhồi.
Nếu sử dụng tay, để bơ hơi mềm (nhưng còn mát) vào nhồi
Các bạn có thể sử dụng máy nhồi bột mua tại truongphatvn.vn rất tiện mà chất lượng bánh lại ngon.
* Lưu ý:
1. Trong việc nhồi phải đánh giá nhiệt độ bột, nếu mất độ mát mà bột vẫn chưa đạt cần cho bột vào tủ lạnh nghỉ 15-20′ để khôi phục độ lạnh, không tiếp tục nhồi cố, bột sẽ tách bơ.
2. Dough bột cuối phải còn mát, mịn mềm và kéo màng được.
Ủ LẦN 1
Bởi đặc trưng của brioche là đa dạng bơ, phong phú chất béo, do đó bắt buộc phải lên men chậm ở nhiệt độ thấp, để có thời gian cho gluten phát triển và bơ không bị chảy. Thời gian lên men sẽ bị chậm còn tuỳ thuộc vào các nhân tố như tỷ lệ bơ, tỷ lệ men và độ lạnh. Cho nên không có một con số nào xác thực cho tất cả công thức, mà chúng ta phải tập nhìn bột.
Nhu cầu đầu tiên là dough bột sau khi đánh xong vẫn còn mát, dùng màng nylon bọc kín hoặc cho vào túi zip gói kín, ủ ở nhiệt độ 5-7 độ, trong thời gian đó bột sẽ nở khoảng 70% và lạnh sâu, có thể chia bột tạo hình.
Nếu không có thời gian làm ngay, có thể cho bột thẳng vào ngăn đông, và chuyển sang ngăn mát khi chuẩn bị làm, để bột trở về trạng thái dẻo lạnh là có thể tạo hình, không có thời gian xác thực cho giai đoạn này đâu, các bạn phải tập cảm bột và thăm dò đến khi thấy đạt. Thời gian tham khảo là khoảng 4-5h khi chuyển từ ngăn đông sang ngăn mát.
Sau khi chia bột, vê bột, hãy cho bột nghỉ 15-20′ trong ngăn đông để bột se mặt và lấy lại độ lạnh, sau đó mới bắt đầu tạo hình.
Chia bột thành từng khối theo trọng lượng phù hợp của khuôn, khay. Ví dụ khuôn 200-240g thì cân tầm đó bột.
Có thể bạn quan tâm: Máy xe bột mì việt nam 2 băng tải
TẠO HÌNH
Nếu ở trong phòng nóng, nên lấy từng khối bột nhỏ ra và thao tác tạo hình từ từ, không nên mang hết ra một lần để tránh mềm nhão.
Phải Chia bột làm 3 phần, thoa chút bột áo lên tay rồi se dài. Không nhồi thêm ở bước này bởi vì sẽ làm bột đàn hồi khó se. Cắt ra rồi se luôn, tết bím và cho vào khuôn đã chống dính.
Ủ LẦN 2
Lần này sẽ ủ ở nhiệt độ phòng, thời gian cũng không một mực, tuỳ vào nhiệt độ của bột sau khi tạo hình. Ủ đến khi thấy bột nở gấp đôi là có thể nướng.
Ủ trong lò nướng đậy kín (ko làm ấm lò) hoặc bên ngoài (có wrap kín khuôn), không ủ bột ở nơi quá nóng sẽ bị chảy bơ.
Bởi vì dough bột phải chuyển từ nhiệt độ thấp về nhiệt độ phòng và công thức phong phú bơ nên giai đoạn đầu của chu trình ủ lần 2 này có vẻ như bột nở rất chậm, tuỳ điều kiện nhiệt độ mà thời gian dap động từ 1.5-2h hay thậm chí hơn, cho nên lại một lần nữa thời gian không nói được điều gì cả, vẫn phải nhìn bột mà nói!
NƯỚNG BÁNH
Làm nóng lò tối thiểu 15′ trước khi nướng. Nhiệt độ 175-180 độ.
Phết mặt bánh trước khi đưa vào lò, dung dịch phết mặt có thể là sữa, trứng cả quả đánh tan rây kỹ, hoặc trứng pha sữa, hay whip, hay nước cốt dừa… dung dịch dồi dào chất béo sẽ làm mặt bánh mau vàng, bánh nét và bóng hơn, nhưng cũng nhanh…đen hơn nếu k canh nhiệt cẩn thận.
Cho bánh vào lò ở rãnh giữa, nếu bánh to phải hạ rãnh xuống. Xịt nước vào lò, đóng cửa nướng 15′.
Sau 15′ mặt bánh đã hanh vàng, lúc này hạ rãnh và tiếp tục nướng thêm 5-7′ tuỳ khuôn, có thể che giấy bạc nếu thấy mặt bánh sẫm màu nhanh, hay hạ lửa xuống khoảng 5 độ. Bánh nướng lố thời gian vỏ sẽ dày, bớt mềm thơm.
Bạn có muốn xem thêm: Lò nướng bánh mì đối lưu 5 khay giúp bánh thơm ngon vàng đều
* MUỐN BÁNH BUNG SỚ đa dạng VÀ TÁCH BÍM RÕ, nên ủ đến 80% rồi khi cho vào lò thì ép nhiệt đầu cao (190-200), xịt nước thật nhiều lên phần phía trên lò và nướng trong 7-10′, sau đó hạ xuống. Cái này bạn phải có kinh nghiệm về khống chế nhiệt nướng bánh và hiểu cái lò của mình thì hẵng làm thử, còn không chứ nướng bình thường như ở trên thì bánh cũng vẫn nở ra sớ và cực đẹp thôi, làm cách thức này canh không tốt bánh ra bị khô hay nở quá nhanh bị tóp đáy, mình thử hết rồi nên mình khuyên vậy thôi, còn ai có nhiều kinh nghiệm rồi có thể tự mình làm những gì mình muốn nhé!
Bánh ủ lố sẽ không bung tách được phong phú.
Bánh nướng xong lấy ra khỏi khuôn ngay, có thể phết bơ hay whip lên mặt để bánh bóng mềm, để nguội tự nhiên và gói kín luôn, không để quạt cũng ko để bánh bên ngoài quá lâu, bánh sẽ bị khô.
QUAN TRỌNG LÀ: nếu bánh thơm mềm, sớ đẹp và ăn ngon là được, hình thức có thể cải thiện sau, không nên nhìn bánh của ng khác để kiểm tra bánh mình. Bánh nét quá thường là bánh bị khô, bánh mềm nó sẽ không có độ “bén” đa dạng, có khi còn hơi nhăn nhúm, nhưng nó còn giữ được độ mềm dẻo và mùi thơm hoa cam trong thớ bánh. Nên miễn ngon là được, còn lại hạ hồi phân giải! Ở bài này mình tụ hợp vào chuyện LÀM ĐÚNG cái đã chứ không nói tới chuyện LÀM đẹp.
Và một điều cũng quan trọng không kém là nên tìm hiểu kỹ về brioche, cấu tạo và nguyên tắc của cái bánh, trước khi hăm hở làm, hoặc cố gắng đọc rất nhiều phản hồi va trả lời của mọi người xung quanh một công thức, để rút kn lý thuyết cho mình đã, thì sẽ hiểu mình đúng sai ở đâu khi thực hiện, còn học viên cứ lên nói khơi khơi “Bánh mình bị abc là tại sao, ai bắt bịnh giùm mình với, mình nghĩ mình làm đúng mà không hiểu sao lại fail”…là sinh viên tự chuốc khổ thôi.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét